面食是山西人的主食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，山西人将其“揉搓”成了山西面食文化。且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点，单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。

　　山西地处黄土高原，独特的地理气候成就了山西人对面食的喜好。这种喜好融入了面的可塑性和山西人的睿智：过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼……流传千年的面食已不再只是充饥的食物，它已演变成为一种饱含情感和哲学意蕴的食粮。

　　“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”日本明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后如是说。

　　2006年12月，山西捧回了“中国面食之乡”的桂冠。当时，与山西竞争这顶“帽子”的还有陕西和甘肃。

　　“陕西的面食虽然品种不及山西丰富，但是极有地方特色，不冠地名的有卤面、油泼面、棍棍面、龙须面、木樨面、酸汤面、蛋黄面；冠以地名的有岐山臊子面、韩城大刀面、永寿长寿面、汉中梆梆面……”在当年10月西安举行的第二届全国餐饮博览会上，陕西公然与山西叫板。山西被中国烹饪协会委托的专家组审定认可后，陕西人的反应最为强烈，至今耿耿于怀。

　　“能把中国面食之乡这块牌子扛回来，真不容易，但是我们没有利用好这块牌子，如果牌子回来后，我们的面食节能跟上，再把自己的品牌企业重点扶持起来，我们的山西面食就会走得很好。”8月10日，接受记者采访时，山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞感慨。

　　2003年，借太原市建城2500周年契机，太原市举办了第一届面食节，为了扩大影响，产生太原市的品牌效应，面食节被太原市冠名为“2003中国·太原国际面食节”。

　　冯守瑞告诉记者，2003年面食节，山西省烹饪餐饮饭店行业协会专门从太原各饭店抽调面案师傅，并聘请音乐舞蹈专家来导演面艺表演，“一共培训了20来天，配着山西锣鼓、音乐，出来后整体效果很好，后来，许多餐饮企业利用这些技术，建立了自己的面食表演团队。在面食节上做面食表演的人被高薪挖到了日本、澳门。如果面食节一直延续下来的话，绝对会成为山西面食对外宣传和发展的亮丽名片。”

　　那一年的迎泽公园人山人海，毕竟，这种国际性的面食产业展览交易盛会在山西，乃至全国也是罕见的。

　　2004年，第二届国际面食节成为一大亮点，特色餐饮，特色旅游加文化体验，全面展示了当代山西面食文化的精髓和特色面食风味。“加强餐饮业与相关产业的联结互动，搭建面食产业链、面食旅游链、面食信息交流平台，进一步加强各地企业的横向联系，扩大与世界企业和行业协会的交流与合作，共同研讨中国乃至世界面食发展态势，提高中华面食在国际上的影响和地位，丰富旅游内涵，促进山西面食业和旅游业的发展”。举办面食节的旨在这届面食节上得到很大体现。

　　在连续举办3届面食节后，2006年，面食节在悄无声息中戛然而止。

　　停办多年后，2014年8月，面食节在太原市食品街再次开幕，除了那口被世界纪录协会现场认证为“世界最大削面锅”的“顺溜锅”，面食节再难激起人们的涟漪。

　　山西食品工业产品约50%由省外调入，其中谷物磨制类产品、方便面食品90%以上由外省调入。素有面食王国、小杂粮王国著称的山西，却捧着“金饭碗”在“讨饭”吃。

　　山西面食专业委员会会长、中式面点高级技师王建军在接受采访时，曾表达过自己的忧虑：“山西面食今后的发展，还不一定是哪个民族的事情。”

　　1983年，王建军还是太原实习饭店的一名面点学徒工。当时，实习饭店接待了一个来自日本的30多人考察团，这个团队带了12部摄像机，将山西拉面的制作过程做了详细的记录。

　　3年后，王建军随山西民间艺术访问团赴日，在一座百货大楼进行面食表演时，竟在现场播放的资料片中看到了当年在太原实习饭店的镜头，可见这一资料片在日本民间流传颇广。

　　1989年，王建军在上海举办的中国·国际厨房设备博览会上，看到日本拉面机问世，这让王建军惊出一身冷汗。日本将餐饮产业工业化的速度令人惊叹，郁结在王建军心中许久的忧虑，似乎正露出端倪。

　　事实上，与意大利面一样，日本拉面也来自中国。如今味千、博多、味增等日本拉面品牌早已分布在中国的二三线城市，甚至在有“中国面食之乡”美誉的山西，也占有了一席之地。

　　天津包子、拉面、西安扯面、炒面、上海烧麦、东北大馅饺子、重庆小面……拉走了一拨拨的食客，山西的“削面刀”、“擀面杖”面临严峻的挑战。

　　山西粮食作物品类丰富，除玉米、小麦、水稻等大种粮食，更有高粱、荞麦、莜麦、稷黍、豆类等粗杂粮作物。因此，山西也被称之为“世界的杂粮王国”。

　　五谷杂粮都是面的原料。小作坊生产和营销状态，使得作为山西面食产业化基础的种植，正遭受着市场的困扰。

　　以荞麦为例，目前，山西已建成寿阳、大同、朔州等三大苦荞种植，曾呈现出了种植蓬勃发展的形势，但近年来呈萎缩趋势。

　　山西文化晋餐研究院院长、山西面食文化专家，同时身兼山西江南餐饮集团党总支的李星民，曾做过一份调研，在调研中他发现，制约杂粮种植农民增收，表面看来是产量低、市场需求问题，实质是种植规格化与标准化程度不够，还没有形成真正产、供、销一体化。“在传统饮食中，寿阳苦荞面与定襄苦荞面，是两种不同做法的主食化产品，除老年人还在食用外，因其口感粗糙，味道苦涩遭年轻人嫌弃。江南餐饮集团旗下的全晋会馆，经多年研发仍不能对传统苦荞面成功改良。没办法，从日本进口回一台苦荞面生产设备，生产出的面条光滑爽口。因为资金问题只买了一台机器，如果将生产出的苦荞面条作为主食，根本供不上，只好凉拌当菜卖了。试想如果能以江南苦荞设备为基础进行研究和设备再生产，扩大苦荞面的主食供应，就可为苦荞种植农户提供稳定的需求量，提高杂粮的种植积极性和种植规模。”

　　有资料显示，2014年，我省餐饮业企业达到52030个，却无一入选中国餐饮百强企业。规模以上餐饮和食品工业企业在中部六省中排名靠后；山西食品工业产品市场占有率远远落后于河南、湖南、湖北、江西等省；出货值仅占到全国的0.1%。另一组数据显示，山西食品工业产品约50%由省外调入，其中谷物磨制类产品、方便面食品90%以上由外省调入。这么大的蛋糕，山西“拱手”让给了别人。

　　为什么日本拉面可以进军中国？“我1999年去日本考察时，它的工业化高到什么程度？它所有的面都是机器操作；鸡汤、鱼汤、骨头汤等调料都是工业化生产出来的，餐厅操作间只有一个大的储藏柜，前面有一口锅，煮面都是一个格一个格的，面一两、二两都是标准的，面熟后浇上汤，放个鸡蛋，一碗面就好了。没有工业化做支撑，山西面食很难发展。”山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞说。

　　冯守瑞说，1999年，她就想着组织开个面食节，“有一次我去开会，时任山西省省长刘振华也在开会，我就去找他。谈了近1个小时，刘振华就问我：山西的面食能像肯德基、麦当劳一样做成产业吗？能做成品牌企业吗？那会儿大家就觉得传统的手工面食，做连锁是有困难的。当时整个中国的餐饮业品牌连锁寥寥无几。”

　　采访中，许多业内人士认为，山西面食没有标准化，是制约其发展的瓶颈。

　　以“拉面”为基础的马兰拉面为例，上世纪80年代开始快餐化研究，1993年建店，形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中式快餐模式。在标准化、工业化、连锁化方面取得了重大突破，其在的知名度一度仅次于麦当劳、肯德基，位居连锁快餐排名第三。

　　“山西的面食没有标准，各自为战，厚薄不一，长短不一。卤料也没有标准，这是我们山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有个统一标准，很快就可以复制到全国。否则你永远走不出去！”中国饭店协会副会长、山西省饭店业商会会长屈启晓说。

　　也有业内人士认为，山西面食品种繁杂，光刀削面就有勾刀削面、平刀削面、刀砍面等种类，规范起来是一个复杂的过程。“你让所有人都削成一样不太可能。师傅决定着面的品质，这个很难统一。”

　　尽管执行标准难，有一点已达成共识：行业标准，是山西面食产业化、连锁化的必经之。

　　记者了解到，目前，山西国际面食学校、“顺溜”、“面乡情”、“海外海”四家企业，由商务厅牵头，正在给山西刀削面制定标准。山西省饭店业商会也专门设立了面食专业委员会，准备研究制定一套面食标准。

　　事实上，虽然没有统一标准，各大餐饮企业都制定有自己的面食制作工艺流程，山西会馆服务总监李坤告诉记者，他们饭店的刀削面必须是三棱形，柳叶状，七寸长，薄是3毫米。

　　冯守瑞认为，山西面食的发展短板，不在于面的长长短短，而是口味问题，“一定要在口味上创新。”

　　对于山西面食的卤料问题，山西会馆服务总监李坤深有体会，“我们在参加美食节的时候，人家就不认咱的卤料，得按人家的要求做。山西人的卤料口味跟外地的不一样，山西人认为好吃的卤，未必能得到的认可。”

　　冯守瑞给记者讲了一件事，“米太太”牛肉面是上海天同餐饮集团旗下的第三个品牌，最近正在的悉尼酝酿开业。“它的一碗面汇集了各地著名食材：山西的面和醋，客家的酸菜，宜兰的葱，四川的豆瓣，闽浙的黄酒，陕北的臊子和广粤的卤等，用这么多地方的东西，来提升自己的口味。这就是——口味的标准化、精细化，人家是站在全球化的高度来做这碗面的。”

　　“吃一碗米太太牛肉面只需要15分钟，他们熬牛肉面的汤头就要15个小时。为了给自己的牛肉面店做前期宣传，他们在悉尼中央商务区摆摊，用机器人削面，老外排队吃面！一碗面凭什么吸引老外？那就是口味！”冯守瑞说。

　　山西面食如何突围，请继续关注我们明天的系列报道。

　　本报记者 何玉梅文/图

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